Im Sommer des Jahres 1632 wollte Graf Kraft zu Hohenlohe im Wertheimer Wirtshaus „Kette“ (damals am Marktplatz gelegen, spätere Bach’sche Brauerei) einkehren. Aber Kettenwirt Philipp Metzler wies den Diener des Hohenlohers „mit trutzigen Worten“ ab. Die „Kette“ platzte schon aus allen Nähten, Wirt Metzler wollte keine neuen Gäste mehr hineinlassen. Die Hohenloher hielten sich in den Wirtschaften „Rose“ und „Gans“ schadlos, beschwerten sich dann aber mächtig über den Kettenwirt. Für die Wertheimer Regierenden war die Sache ziemlich peinlich, denn Unterfranken war in diesen Jahren des Dreißigjährigen Krieges von den Schweden besetzt und Kraft zu Hohenlohe amtierte als deren Statthalter. Der Wertheimer Wirt hatte also einem hohen Repräsentanten der herrschenden Gewalt die Tür gewiesen, weil es bei ihm zu voll war! Dafür wurde Metzler nicht nur zu 60 Gulden Strafe verdonnert, sondern sollte auch noch die Bewirtungskosten in „Rose“ und „Gans“ tragen. Aber der Wirt wehrte sich: von „trutzigen Worten“ könne keine Rede sein. Vielmehr habe der Hohenloher Diener selbst gesehen, dass „schon so viel Wagen vor dem Wirtshaus stehen“, und gar nicht mehr hinein gewollt. Parkplatznot für Kutschen am Marktplatz also und die Kette wegen Überfüllung geschlossen. Jedenfalls sei zwischen ihm und dem Diener kein böses Wort gefallen, so Metzler, der dafür auch Zeugen anführte. Dann wies er noch darauf hin, dass die Kanzlei bei ihm mit mehr als 100 Gulden im Rückstand sei aus Zehrkosten von Soldaten – das war das übliche Spiel zwischen der Kanzlei und den Wirten in diesen Jahren des Dreißigjährigen Krieges. Der Wertheimer Kanzler Jacob Schütz ließ sich jedenfalls nicht beeindrucken. Die Unverschämtheiten Metzlers seien seit Jahren bekannt, meinte er, nun müsse ein Exempel statuiert werden. Dieser Metzler war wohl ein Wirt, wie man ihn sich vorstellt. Die Kanzlei setzte die Strafe schließlich auf 30 Gulden herab, immer noch ein hoher Betrag.
Als Kettenwirt war Metzler nur Pächter gewesen. Er fand aber offenbar Geschmack am Dasein als Wirt und wollte ein eigenes Haus eröffnen. Dafür erwarb er vom Weißgerber Michael Nier ein Haus direkt am Marktplatz. Nun fehlte nur noch die herrschaftliche Erlaubnis, die Konzession. In einem Schreiben an die Kanzlei bemerkte Metzler 1633 in aller Bescheidenheit, er habe als Kettenwirt „sowohl Einheimische als Fremde, vornehme Herren und Gäste um billigen Pfennig“ jederzeit mit gutem Wein, Viktualien und Bettwerk wohl versehen. Außerdem gebe es in Wertheim einen Mangel an Wirtschaften, weil die „Krone“ geschlossen habe. Metzler erhielt die Konzession im Juni 1633, verbunden mit dem Hinweis, dass er für eine ausreichende Zahl an Stallungen und Betten sorgen solle. Das war die Geburtsstunde des Gasthauses „Ochsen“ am Marktplatz. Der „Ochse“ befindet sich damit seit 379 Jahren am selben Standort.
Seinerzeit war übrigens der Nachbar am Marktplatz mit der Einrichtung der Wirtschaft nicht einverstanden gewesen: die Häuser gehörten eigentlich zusammen, schrieb er. Sogar den Kamin hätten sie gemeinsam. Der Nachbar machte auf die Feuersgefahr aufmerksam, die von Gasthäusern ausgehe (man weiß ja, wie es da zugeht). Und an der Frontseite stünden an Markttagen immer die Karren der Krämer. Kurz: der Nachbar wollte die Wirtschaft nicht. Durchsetzen konnte er sich aber nicht. Als sein Schreiben einging, war die Konzession bereits erteilt.
Ställe für die Pferde und Betten für die Gäste waren Voraussetzungen für die Erteilung einer Konzession. Das hatte auch Georg Körr erfahren müssen, der sich nach 1610 um die Erlaubnis für eine Herberge im Tauberviertel bemühte. Die Kanzlei hielt sein Haus eigentlich für nicht geeignet. Die Stadt hatte das Domizil besichtigt und festgestellt: „Wir haben mehr nicht als sechs gar geringe Gastbett und zwo Gastkammern befunden, so hat er auch keine Stallung ... Er hat eine Stuben, darinnen itzmals vier Tisch stehen ... Er erbeut sich auch, uff die Behausung noch ein Stockwerk zu setzen, ob ers aber in kurz oder lang im Vermögen, ist zweifelhaftig.“ Körr musste versprechen, alle Mängel zu beseitigen. Er versprach’s und öffnete seine Wirtschaft, die er „Zum Engel“ nannte. Noch in den 1950er Jahren hatte der „Engel“ im Tauberviertel geöffnet.
Nach seiner Eröffnung war der „Engel“ wohl ein Etablissement, das sich mit den großen Wertheimer Wirtschaften nicht messen konnte. Neben der „Kette“ ist hier noch die „Rose“ in der Brückengasse zu nennen sowie die „Gans“. Aus der „Gans“ haben sich Meldungen des Wirts über Übernachtungsgäste erhalten. Die Zahlen zeigen die beachtliche Größe des Hauses: Am 7. 9. 1628 beherbergte Wirt Merklein 34 Personen, die auf einem Würzburger Schiff zur Frankfurter Messe unterwegs waren. Am 24. 11. 1628 waren es 19 Personen (acht aus Frankfurt, drei aus Kitzingen, sieben aus Fulda und einer aus Schmalkalden). Am 18. Mai 1628 schliefen bei Merklein fünf Gäste aus Frankfurt, drei aus Schmalkalden, vier aus Fulda und weitere aus Aschaffenburg, Kitzingen, Würzburg, Oettingen, Suhl, Eisenach, Bamberg und Ellwangen. In Wertheim war ganz schön was los, kann man sagen, und da wundert es nicht, dass die Kanzlei in Puncto Ställe und Betten auf die Qualität der Herbergen achtete.
Um 1640 bezog die Stiftskirche ihren Kommunionwein aus der „Gans“. Zehn Jahre zuvor hatte Ganswirt Johannes Merklein noch einen weiteren guten Abnehmer. Er belieferte die Herren der Wertheimer Kanzlei im heutigen Grafschaftsmuseum mit Speis und Trank. Wobei der Trank eindeutig im Vordergrund stand. Am 6. Juli 1630 wanderten tagsüber sechs Maß „Kirschen-Wein“ und vier Maß weißer Wein in die Kanzlei, dazu auch Brot und Küchenspeis, „zur Nacht“ lieferte die „Gans“ nochmals sechs Maß „Kirschen-Wein“ und zwei Maß weißen. Am Tag darauf sah es ähnlich aus: Mittags vier Maß „Kirschen-Wein“ und fünf Maß weißen, abends zwei Maß „Kirschen-Wein“ und zur Nacht nochmals acht, dazu zwei Maß weißen. Und am 8. Juli? Das gleiche Lied. Die Herren der Kanzlei brauchten offenbar den Wein, um ihren anstrengenden Dienst durchzustehen. Und für die Abrechnung hatten sie auch eine Idee: Der Rentmeister wurde angewiesen, die Kosten „unter der Rubrik Grünau“ zu verrechnen. Die Schweden hatten nämlich die Einkünfte der Klöster Bronnbach, Grünau und Holzkirchen der evangelischen Linie der Grafen von Löwenstein-Wertheim übertragen. Und wir wissen heute, wo ein Teil dieser Einkünfte landete: Im Wein der Kanzleiräte, geliefert aus der „Gans“.
Neben solchen dauerhaften Geschäftsbeziehungen gab es auch einzelne Ereignisse, für die Wirte mit dem – modern gesprochen – Catering beauftragt wurden. 1599 etwa musste beim Besuch des Markgrafen Georg Friedrich von Brandenburg-Ansbach in Wertheim eine Gesellschaft von 63 Personen an sieben Tischen versorgt werden. Den Auftrag wickelte Kettenwirtin Margaretha Hotz ab, die Witwe des älteren Kettenwirts Hans Hotz und Mutter des späteren Wirts Hans Hotz. Es gab bei den Wirtshäusern durchaus Ansätze zu einer Art Dynastiebildung bei den Wirtsfamilien. Immer wieder gab es Phasen, in denen die Frauen als Wirtinnen und Chefinnen des Hauses den Betrieb aufrecht erhielten. So wie Appolonia Kost es um 1630 im „Adler“ tat, nachdem ihr Mann Peter Kost das Zeitliche gesegnet hatte.
Die Wertheimer Wirte konnten auch zusammenhalten, wenn es um gemeinsame Interessen ging. In diesen Jahren war dies häufig bei Soldaten und Offizieren der Fall, die gern einkehrten, aber ungern bezahlten und für die Begleichung der „Zehrungskosten“ häufig auf die Kanzlei verwiesen. Die war aber ihrerseits nicht selten klamm, und so entstanden beträchtliche Rückstände. Manchmal wurde aber auch gezahlt. Als am 3. Februar 1633 Graf Gottfried von Erbach mit drei Amtmännern, sieben Dienern und acht Pferden bei Wirt Hans Fröhlich in der „Rose“ in der Brückengasse eine Zeche von 17 Gulden gemacht hatte, wurde diese von Rentmeister Wiederholt beglichen. Am 21. Mai kam ein General mit Offizieren, Dienern und 17 Pferden an. Die Truppe verzehrte Wein, Brot, Hafer und Heu für über neun Gulden, die der Wirt Fröhlich von der Wertheimer Kriegskasse bekam. Schon damals waren die Kosten, die durch die Mobilität (hier mit Pferden) entstanden, ganz erheblich. Genau wie im Juni desselben Jahres, als Georg Friedrich Graf von Hohenlohe-Langenburg die „Rose“ zusammen mit drei Dienern und sechs Pferden beehrte und die Haferkosten mit einem Gulden fünf Batzen fast so hoch lagen wie die Mittagsmahlzeit für drei Personen (ein Gulden, sieben Batzen). An diesen Rechnungen sieht man auch, wie sich in den Wirtschaften die Stände mischten. Adel und Nicht-Adel, oben und unten kehrte in der Wirtschaft ein. Wobei es schon ein gewisses Ranking gab: Adel und Offiziere bevorzugten in Wertheim offenbar die Rose, die Gans und die Kette.
Auch über den Weinverbrauch und die darauf zu zahlenden Steuern lässt sich ein Ranking der Wertheimer Wirtschaften ermitteln. Alle drei Monate besichtigten nämlich die Steuererheber die Vorräte in den Kellern und ermittelten den Verbrauch. Für den Zeitraum März bis Mai des Jahres 1628 sah es folgendermaßen aus: Auf Platz eins die „Rose“ mit mehr als vier ausgeschenkten Fudern Wein, im Keller nur noch bescheidene elf Eimer Vorrat (das Wertheimer Fuder zählte 920 Liter, der Wertheimer Eimer 76 Liter). In der „Kette“ waren drei Fuder und fünf Eimer getrunken worden, die Vorräte im Keller lagen bei 31 Fudern und fünf Eimern. „Adler“ und „Engel“ lagen mit je gut zwei Fudern Verbrauch gar nicht schlecht, und auch die Vorräte konnten sich mit drei (Adler) bzw. sogar zehn (Engel) Fudern sehen lassen. Auf den relativ wenigen Plätzen, die der „Engel“ zu bieten hatte, wurde offenbar kräftig gesoffen. Eigenartig niedrig war der Verbrauch in der eigentlich renommierten „Gans“ mit nur einem Fuder und neun Eimern, während immerhin elf Fuder im Keller lagen. Der Ganswirt handelte allerdings auch in größerem Stil als seine Kollegen und verkaufte ganze Fässer nach außerhalb. Schließlich stand noch die „Krone“ mit einem Fuder und vier Eimern in diesen drei Frühjahrsmonaten des Jahres 1628 in den Büchern. Bei der Berechnung der Steuer wurden den Wirten übrigens meist fünf Fuder abgezogen, 4600 Liter Wein galten als steuerfreier Eigenbedarf. Im Quartal.
Die Sache mit den Steuern nutzten die Wirte gerne als Argument gegen ihre schärfsten Gegner, die „heimlichen“ oder Winkelwirte. Das waren Menschen, die keine Konzession hatten, aber trotzdem Speis und Trank verkauften. Aus dem Jahr 1638 datiert eine gemeinsame Eingabe aller Wirte gegen „einschleichende Köche auf dem Markt“. Diese Köche verkaufen vor allem Sülze, was aus Sicht der Wirte besonders gemein ist, weil in Wertheim weder Bürger noch Wirte Sülze haben. Noch schlimmer aber: Die fremden Köche kaufen Rinderblut auf, das man normalerweise nur den Hunden gibt, und machen daraus Würste, die sie an die armen Leute verkaufen. Daraus könnten schwere Krankheiten entstehen, sorgen sich die Wirte. Aber nicht nur fremde Köche machen ihnen zu schaffen, sondern auch die „heimlichen Wirtschaften“ einiger Wertheimer Bürger. Die gaben Essen und Trinken aus, ohne Steuern zu zahlen, beklagen sich die Wirte.
Diese Klage stimmten sie regelmäßig an und forderten die Abschaffung der „Winkelwirte“, in deren Häusern aus Sicht der regulären Wirte ein enormes „Fressen und Saufen“ stattfand. Am allerschlimmsten trieb es aus Sicht der Wirte einmal der Metzger Egidius Karges. Er hatte etlichen Werbacher Bauern „die Mahlzeit zugerichtet“, wobei derart viel gesoffen wurde, dass der Herrschaft ein beträchtlicher Schaden an der Weinsteuer (Ungeld) entstanden war. Das musste bestraft werden, fanden die richtigen Wirte, die die Sache der Kanzlei meldeten.
Dabei neigte die Kanzlei, was die Wirte und die Steuer anging, ihrerseits zur Vorsicht, ja sogar zu einem gewissen Misstrauen. Zur Erhebung der Weinsteuer (Ungeld) gab es ein eindeutiges Verfahren: Jedermann, der ein Fass anstach, hatte die „Ungelder“ zu informieren, die dann die Füllung des Fasses und bei der nächsten Kontrolle den Verbrauch feststellten und darauf die Steuer festsetzten. Bei den Wirten tauchten die Ungelder mindestens einmal im Quartal auf. Es war dies eine vom Wortlaut her sehr strenge Regelung, auf deren schwache Stelle man allerdings auch rasch kommt: Die Attraktivität derjenigen Fässer nämlich, von denen die Steuereinnehmer nichts wussten.
Andererseits wussten dies auch die Steuereinnehmer, und die Kanzleibeamten wussten es natürlich auch. So kam es immer wieder zu Verfahren wegen hinterzogener Steuern bzw. nicht angezeigter Fässer. So wie im Herbst des Jahres 1627, als die „Ungelder“ bei Kettenwirt Johann Hotz nicht weniger als drei Fuder und zwei Eimer nicht gemeldeten Wein feststellen mussten. Auch bei Rosenwirt Johann Konrad Schreiber gab es damals das Phänomen, dass sich in seinem Keller Weinfässer ganz ohne sein Wissen befanden, ebenso wie bei sechs weiteren Wertheimer Bürgern, die zwischen einem und acht Eimern in ihren Kellern hatten.
Hotz war übrigens mit dem Vorwurf gar nicht einverstanden. In einem „gehorsamsten Bericht“ schilderte er die Geschehnisse so: Er hatte neben anderen Weinen auch in Kreuzwertheim vier Fuder gekauft und den Fuhrleuten befohlen, wenn sie mit der Ladung auf dem Weg zu seinem Keller beim Ungelderheber Michel Stierl in der Maingasse vorüberkämen, sollten sie diesen kurz herausrufen. So sei es auch geschehen und Stierl hatte „die Striche an den Fässern besichtigt“ und aufgezeichnet. Nur eben nicht bei allen Fässern, behauptete Hotz. Woran das lag? Hotz konnte es sich auch nicht erklären. Aber konnte er es überhaupt wissen? Hotz meinte nein. Wenn die Ungelderheber sich nicht blicken ließen, wenn sie einfach nicht kämen, wenn er neue Fässer einlagerte, sei das wohl nicht seine Schuld, so Hotz. Rosenwirt Johann Konrad Schreiber argumentierte anders, als man ihm den Besitz von 18 unversteuerten Eimern vorwarf. Er hatte sie in Wertheim zusammengekauft, so Schreiber, und war dabei davon ausgegangen, in Wertheim gekaufter Wein sei steuerfrei. Zur Erklärung gab er an, „ein junger unerfahrener Wirt“ zu sein, und das Verschweigen sei ohne Vorsatz geschehen. Gegen eine Strafzahlung (die Kanzlei forderte einen ganzen Gulden pro Eimer) sprach aus seiner Sicht auch seine schlechte finanzielle Situation, die wiederum vor allem daran lag, so Schreiber, dass die Wertheimer Kriegskasse ihm die Zehrungskosten der vielen Soldaten nicht erstattete, wie sie es hätte tun müssen.
So standen die Gastwirtschaften häufig im Zentrum von allerlei Ärger und zwielichtigen Ereignissen. 1625 war es der „Adler“. Martin Eirich aus Hasloch hatte Margaretha Adelmann aus Sachsenhausen die Ehe versprochen. Dann aber hatte er den „Adler“ aufgesucht, war dort auf spanische Soldaten getroffen und mit diesen aus Wertheim und dem Leben seiner Verlobten verschwunden. Die Wirtschaften machten so etwas möglich. 1634 war es die Stadt, die für mehr Transparenz zumindest bei den Preisen in den Gaststätten sorgen wollte. Sie forderte von den Grafen eine Untersuchung bei den Wirten. „Dieweil sie unterschiedliche Weine im Keller haben, wäre ihnen anzubefehlen (gleich an anderen Orten auch geschieht), daß sie schwarze Täfelein an die Tor hängen, die unterschiedlichen Weine daran zeichnen und zugleich der Preis an die Faß geschrieben werde.“ Die Stadt wollte eine Art Kennzeichnungspflicht mit Preisangabe – die Gäste der Wertheimer Wirtschaften sollten wissen, was sie bekamen. Neben den Betten und den Ställen also hier bei der Sorge um den rechten Preis des Schoppens ein weiterer früher Beleg für Bemühungen um Qualität im Wertheimer Herbergswesen.
Druck: Messe-Beilage der Wertheimer Zeitung, 29.9.2012, 34-35
